Surdeg: ”Det behövs inget mer än mjöl och vatten”
Tillverkningen av surdeg kräver en kemisk process som tar tid att åstadkomma. Den långa processen bidrar med positiva hälsoeffekter som man inte hittar i vanlig jäst. Bagaren Fanny Ivarsson förklarar processen bakom surdeg, från början till slut.
Fanny Ivarsson har ägt surdegsbageriet Alvar och Ivar i 14 år, bageriet bakar alla bröd med surdeg. Hon förklarar att det är en enkel men tidskrävande kemisk process.
– När man blandar mjöl och vatten och låter det stå i rumstemperatur, så börjar olika mikroorganismer som finns i mjölet att vakna till liv, säger hon.
När degen börjar bubbla är det framförallt jästsvampar som producerar olika mjölk-och ättiksyrabakterier. Jästsvamparna äter upp kolhydrater som finns i mjölet, vilket leder till produktionen av de sura bakterierna.
– Fortsätter man att mata på den här blandningen med mer mjöl och mer vatten, så blir det de man kallar för en surdegskultur eller en surdeg som får jäskraft och som man sen kan använda för att baka och jäsa bröd med.
När man däremot bakar bröd utan surdeg ser processen annorlunda.
– I vanlig industrijäst är det en helt annan typ av jästkultur som är mycket kraftigare, och som gör att brödet jäser snabbare, säger Fanny Ivarsson.
Hälsoeffekter
Den långsamma processen vid tillverkning av surdeg bidrar till nedbrytandet av vissa ämnen i mjölet som gör att vår kropp kan tillgodogöra sig näringen bättre.
– Man tänker kanske inte att det finns så mycket näring i bröd, men det är beroende på vad man använder för mjöl, framförallt så finns det ju både mycket fibrer och mycket näringsämnen som mineraler och annat.
Surdegen bryter ner ett ämne i fullkorn som kallas för fytinsyra. Det finns i fullkornsmjölet som ett skydd mot insekter och angrepp.
– Det ämnet är inte skadligt för oss människor, men de hämmar till exempel järnupptag, så om man äter mycket fullkornsprodukter som inte har genomgått en syrningsprocess i tron om att det är nyttigt med fullkorn så får man visserligen i sig mycket fiber men man kan bli urlakad på järn och kroppen kan inte tillgodogöra sig järnet.
Hållbarhet
Fanny Ivarsson förklarar att en annan fördel med surdeg är att det ofta på ett naturligt sätt blir hållbarare.
– Det håller sig saftigt längre, man får ofta en god konsistens, kanske en krispigare skorpa och det blir lite luftigare inuti, utan att behöva använda andra tillsatser som man använder i industribröd, det behövs ju inget mer än mjöl och vatten egentligen.
Tipsen för att baka surdeg hemma
Anja Magnusson