Thomas Karlstein tipsar

– molekylär drink

När sommaren närmar sig med stormsteg, men kaffesuget ändå har ett starkt grepp om dig kan den svalare versionen av den mörkbruna brygden rekommenderas. Men varför nöja sig där. Thomas Karlstein delar med sig av receptet på en cocktail där kaffesumpen spelar huvudrollen.

Kallt kaffe är inget nytt fenomen. På kafféerna ser vi både islatte, iskaffe och iced cappuccino bland menyraderna. Dessa ska dock inte förväxlas med det som kallas cold brew. Begreppet kan rent förenklat beskrivas som kallbryggt kaffe. Egentligen syftar det på processen att blötlägga kaffesump under en längre period i vatten vid kalla temperaturer. Blötläggningstiden för grovmalda bönor beräknas vara mellan ungefär 12 till 24 timmar. Cold brew beskrivs bjuda på en helt ny smakupplevelse där den syra och bitterhet som återfinns i kaffe som bryggts på varmt vatten avsaknas samtidigt som den innehåller mer sötma.

Kocken Thomas Karlstein presenterar sin Nitro cold brew cocktail som en drink där han vill framhäva citrusfrukter. Förutom kallbrygg kaffe och kokoskum gör drinken komplett med en klyfta triple sec-kaviar.

Namnet på drinken kommer från den typ av sifon som används för att göra skummet till cocktailen.

Ingredienser

Triple sec-kaviar

6 gram agar agar
100 gram Triple sec
50 gram vatten
Några droppar röd karamellfärg
(Normalt ligger mängden agar agar per 100 gram vätska på runt två procent. Eftersom att blandningen innehåller alkohol och har ett lågt pH-värde behöver mängden agar agar ökas för att få hållbara kaviarpärlor.)

Nitro cold brew

1 del nymalet kaffe
5 delar vatten

Coco Saint-Germain (skummet)

50 gram Saint-Germain (likören)
200 gram kokosmjölk
1,5 gram Easy whip (pulver som används för att göra lätta, fluffiga mousser eller skum)

Gör så här

Triple sec-kaviar

Kyl ned 8 dl solrosolja till 2°C. Förvara oljan i en avlång burk med ganska höga kanter så att kaviarpärlorna har en ganska lång väg ned till botten. Detta för att de ska hinna stelna på sin väg ned och inte heller riskera att klibba ihop i botten.
Blanda ut agar agar med vatten och Triple sec i en kastrull. Låt stå en stund så blir det lättare att blanda ihop. Ha ned karamellfärgen.
Koka upp under omrörning till dess att pulvret är helt utblandat. Låt svalna ned till 50-55°C.
Sug sedan upp blandningen med en spruta. Det går även att använda en caviar-box. Det gör att man kan göra ungefär 180 pärlor i sekunden.
Droppa ned Triple sec-blandningen i behållaren med olja. Håll boxen eller sprutan ungefär 15 centimeter ovanför oljan. Det gör att pärlorna kommer med lite fart och har lättare att tränga igenom ytspänningen. (En korrekt blandning med agar agar får blandningen att stelna vid 38-45 grader. Det är alltid lite knepigare att hitta rätt då blandningen innehåller alkohol.)
Låt sedan pärlorna ligga och svalna i oljan i några minuter. Häll ut kaviaren i en sil och skölj försiktigt av med kallt vatten.

Nitro Cold Brew

Blanda ut kaffet med vattnet och ställ in i kylen med lock över natten. Thomas tycker att det blir som bäst efter ungefär 18 timmar. Sila av kaffet genom ett kaffefilter. Häll över det silade kaffet i Nitro Whip-sifonen. För att undvika större bubblor vid servering sätter jag på ett mindre munstycke på sifonen. (Ett sådant där som man har när man vill spruta in en saltblandning i kött. Tryck i en kvävepatron och skaka om i någon minut. Tryck i en patron till, skaka om och låt sedan stå i minst 5 minuter.

Coco Saint-Germain (skummet)

Mixa en burk kokosmjölk så att den blandas ut med sig själv och blir helt slät. Mät sedan upp 200 gram. Blanda med likören och Easy whip. Kör igenom allt med en stavmixer. Sila ned i en sifon och ladda med en gräddpatron. Skaka och ställ kallt i minst en timme.

Nitro cold brew cocktail – fredagsdrinken

Skär en klyfta av en liten apelsin. Skär ur fruktköttet med en filékniv. Lägg sedan skalet ned ovanpå en palettkniv. Bygg upp med kaviar. Stjälp sedan upp klyftan med stadig hand. (Det underlättar om kaviaren har torkats av något innan.) Droppa över lite Triple sec.
Skaka Nitro Whip-sifonen, vänd den upp och ned och tryck försiktigt ut lite kaffe. Toppa med Coco Saint- Germain och eventuellt lite Angostura. Servera med apelsinklyftan bredvid.
Vill man ha lite extra tryck kan man såklart slå i extra Triple sec i glaset innan man går på med kaffet.

Recept: Thomas Karlstein/Karlstein.nu

Text: Anna Fröjd