Så bryggs öl — steg för steg
Foto: Hannah Attefall
Det som lockade huvudbryggaren Kristof Szappanos till ölbryggeri, var vetenskapen och komplexiteten som gömmer sig bakom. Det är mer till öl än bara humle och vatten, men det har väl du koll på? Vill du däremot kunna mer än gemene man om ölbryggning? Läs vidare. Kristof förklarar processens gång. Steg för steg.
När Poppels bryggeris huvudbryggare Kristof Szappanos passionerat förklarar hur bryggningsprocessen går till, är det till en början inte lätt att hänga med. När man däremot får se brygghusets alla ståltankar så faller bitarna på plats. Virvelkaret han tidigare berättat om står på samma upphöjning i bryggeriet som kokningstanken.
Kristof menar att det är viktigt att man förstår grundingredienserna i öl, och hur de fungerar tillsammans. Då förstår man enklare processen. Han förklarar att de fyra huvudingredienserna, i nästan alla typer av öler, är: vatten, jäst, humle och malt. Sen kan mängden av de olika ingredienserna däremot variera och tillsättas i olika stadier av bryggningsprocessen. Det vanligaste är att man använder kornmalt i öl. Rostningen av malten påverkar sedan färgen på ölen. Inne i bryggeriet har Kristof ställt upp sex ölglas. Alla är fyllda till toppen med kornmalt i olika rostningsgrader.
– Ju ljusare ölens färg är, desto mindre rostad är malten och därmed är malten billigare. Ju mörkare ölen är desto mer rostning behöver malten, vilket kräver mer energi vilket gör att den rostade malten blir dyrare, berättar Kristof.
När ingredienserna är valda kan bryggningen börja. Det finns fem olika huvudsteg. Första steget kallas krossning. Här mals malten ner. När spannmål mals ner öppnas det upp, vilket gör det möjligt för vatten att tränga sig in i spannmålet. Efter malten är krossad är det dags för steg två – mäskning.
Under mäskningen mixas den malda malten tillsammans med vatten. Vattenblandningen värms sedan upp till olika temperaturnivåer. Detta för att olika temperaturer är optimala för maltens olika enzymer, som i sin tur skapar olika sockerarter.
Efter den malda malten har blandats med vatten är det dags för steg tre – lakning. Under denna process separeras malten från vattnet, detta sker genom att det är små hål i botten på tanken. Vätskan som skapats tar sig igenom bottenhålen men malten stannar kvar. Efter detta finns endast vätskan kvar.
Steg fyra är kokningen. Här kokas vätskan som skapats. Vanligtvis så kokas blandningen i ungefär 60 minuter. Under kokningsprocessen tillsätts humle. Ölens beska påverkas av humlens tajming, alltså vid vilken tidpunkt under bryggningsprocessen som man lägger i humlen. Kokningen steriliserar ölen men gör även så att alfasyrorna som finns i humlen bryts upp. På det sättet skapas beska. Ju längre tid humlen får ligga i ölen, desto beskare blir smaken. Efter detta skickas ölen till virvelkaret där humlen får blandas ut.
Sista steget, steg fem, är jäsningen. Här läggs ölen i stora jäsningstankar. Där tilläggs jäst som i sin tur, tillsammans med sockret som skapades i mäskningen, skapar alkohol och koldioxid. Jästen ”äter upp” sockret och lämnar kvar koldioxid och alkohol. Ifall receptet kräver smaksättning (så som vanilj eller frukt), tillsätts även detta under jäsningsprocessen.
Hannah Attefall