Bli expert på att fermentera

I Sverige finns det bevis för att vi har fermenterat mat i mer än nio tusen år. På den tiden handlade det mest om att förlänga bäst-föredatumet. Det var i Blekinge som det tidigaste exemplet hittades. En stor samling fiskben, som ska motsvara cirka 60 ton fisk hittades, bevarat i sälfett. Då använde man sur tallbark för att starta fermenteringen och sedan packades fisken i sälskinnspåsar.

Idag är det såklart en annan femma, även om fermenterade varor fortfarande drar nytta av längre hållbarhet. Men hur bemästrar du själv fermentering? Hur undviker du att förgifta dig själv med dåliga bakterier och vad kan du egentligen fermentera på egen hand? 

Forskaren och hobbyfermenteraren Karin Bjerre har svaren. 

– Det är bra att börja med att syra grönsaker, till exempel att göra surkål, säger hon.  

Mjölksyrabakterierna som finns i grönsakerna producerar mjölksyra som gör att pH-värdet sjunker och både förhindrar skadliga bakterier från att frodas och ger den distinkta syrliga smaken. 

– Man märker hur det bubblar, hur det luktar. Sen kan man köpa stickor från apoteket att mäta pH-värdet med, säger Karin Bjerre och rekommenderar att man kollar upp recept på nätet för att göra sin första burk. Längre ner på sidan har vi hämtat ett exempelrecept. Hon själv tycker om att krydda med ingefära och chili, klassiska kimchikryddor. 

En annan enkel fermentering man kan börja med är yoghurt. 

– Man kan göra yoghurt själv – ta mjölk och ställa fram och sedan ställa tillbaka det i kylen när det har klumpat ihop sig, säger Karin Bjerre.  

---

Det är såklart viktigt att hålla rent. Såväl knivar och skärbrädor som händer måste tvättas ordentligt innan du använder dem. Annars riskerar du att introducera bakterier som inte hör hemma i din fermentering.  

När du väl har koll på processerna – har lärt dig hur det ska se ut och lukta, då kan det vara läge att gå vidare till lite svårare projekt. Till exempel tycker Karin Bjerre om att brygga öl och göra tempeh. 

Vill du fermentera något som kräver en startkultur – till exempel kombucha – kan du hitta en fermenterande vän som kan dela med sig, eller så kan du köpa en färdig startkultur i valfri butik. Där har du också fördelen att kulturen är kontrollerad och kvalitetsstämplad innan den säljs. 

---

Men vad är det då man ska undvika när man odlar bakterier hemma i köket? För det första ska du lita på dina sinnen. 

– Skulle det börja mögla och se slemmigt ut, eller inte luktar eller smakar bra ska man slänga det, säger Karin Bjerre.  

Många bakterier som gör att maten smakar eller luktar otäckt kan vara helt ofarliga, men man ska inte ta onödiga risker – om du till exempel inte lyckas få ner pH-värdet kan den farliga bakterien clostridium botulinum börja växa. 

Enligt livsmedelsverket kommer bakterien från jord, sjö- och havsbotten och tarmen hos fisk och däggdjur och frodas i miljöer med mycket lite eller inget syre och ett pH-värde på över 4,6. Låter man den gro börjar den tillverka nervgiftet botulinumtoxid som kan drabba en med botulism, vilket i sin tur kan vara livshotande. 

Men låt inte det hindra dig, gör du det rätt och håller pH-värdet lågt har den otäcka bakterien inget i din fermentering att göra.

– Clostridium botulinum är bland de farligaste som finns, men får du ner pH-värdet kommer den inte att komma, säger Karin Bjerre.

Lukas Andreasson