Det nya proteinet

Framtiden är här. I alla fall om man ska tro företaget Mycorena, som är ute efter att skapa en ny generation av mat – av jäst svamp. Men är den något att ha, den här svampen? Kan den ersätta en entrecôte eller är det bara ännu en i raden av växtbaserat halvfabrikat?  

Jag kliver av spårvagnen på Gamlestadens nya hållplats, i skuggan av helinglasade köpcenter. Det är stilrent och modernt. Mången gäspande göteborgare väntar på att få ta vagnen till jobbet men över älven, vid Gamlestadens fabriker, är entreprenörerna och innovatörerna redan i full gång. Utifrån ser Mycorenas lokaler ut som vilken industriområdesbyggnad som helst. Ett fyrkantigt tegelhus, några parkeringsplatser, en liten gräsplätt och bänkar utanför porten. Det stilrena typsnittet som stavar ut MYCORENA ovanför porten skär sig mot den slitna miljön på ett retsamt sätt. På en skåpbil utanför står deras slogan “The future of food is now”. 

Här producerar företaget det dem menar är framtidens mat; ett snabbväxande svampprotein, som de kallar för en ganska tråkig ingrediens, eller “quite a boring ingredient” som det står i broschyren jag får i handen.  

När jag väl kommer in har det stilrena och moderna helt övertagit det industriella. Det är öppet, grönt, vitt, grått och brunt och som inredning i foajén står det bladväxter och rostfria fermenteringstankar, många gånger mindre än de som Mycorena använder nu. Det är tydligt att de vet hur de vill presentera sig. Modernt. Fräscht. Jag vet dock att det viktigaste intrycket inte handlar om vad jag kan se, utan vad jag ska få smaka. 

DET HAR INGEN AROM 

I köket står kocken Mikael Gidlund iklädd svarta nitrilhandskar. Han serverar en formlös, ljusbeige proteinmassa i en liten Bambuskål och det ser ut som något ur en dystopisk science-fictionfilm. De kallar det för Promyc. En smulig vit substans, utan några som helst intressanta karaktärsdrag. Det smakar nästan ingenting, med en aning av svamp. Som att andas in en vindpust som passerade svampskogen för en vecka sedan. 

Den delen i mig som ska identifiera vad som är farligt eller hälsosamt att äta, den som ska reagera på starka lukter, konstiga färger och drypande vätskor, varken varnar eller lugnar mig när jag skedar in proteinet i munnen. Den säger åt mig att ”det här är ingenting, stoppa det i munnen om du vill. Jag bryr mig inte.” Men det är lite det som är poängen. Den rena proteinmassan är inte till för att ätas eller tillagas som den är, utan som proteinkällan i andra rätter, till exempel grönsaksbullar eller pålägg. 

Ofir Weinfeld, som är ‘Customer success manager’ på Mycorena, berättar att de framställer det genom mycel, den snabbväxande grennätverket som växer från svamp under jorden och att genom deras process kan den växa upp till 10 000 gånger sin egen massa på 24 timmar. De odlar det i stora tankar, där mycelet fermenteras och bildar en biomassa. Under processen finns det flera hållplatser eller “exit-points” där de sedan kan avbryta och utvinna massan i olika former – beroende på när i processen den avbryts. Till exempel kan den utvinnas som en mer fet massa som passar bättre för till exempel smörimitation. 

 –  Den behöver bara syre, rätt temperatur, ett substrat av vitaminer och kolhydrater. Det är en väldigt “hands-off” process. Biomassan går alltid igenom samma process men med olika “exit-points”. Nu ska vi göra Mycolein (en svampbaserad fettemulsion) så från det steget kanske vi kan göra smör eller cream cheese-spread. Från Promyc kanske vi kan göra cold cuts, vi kan göra hårdost som parmesan och mozzarella, vi kan göra fisk- eller koanalog. Vi är inte nöjda med att ha bara den här…. 

Han smäller till Promyc-broschyren som ligger på bordet med ena handen. 

– vi vill gärna veta, vad mer kan vi göra från de olika produkterna? Hur kan vi maximera användningsområdet? säger Ofir. 

På något vis känns det att det kommer från svamp. Det har ingen egentlig smak, konsistensen är varken fibrig, porös eller lös, utan bitarna är jämna och lena fast med tuggmotstånd. När jag tar en tugga känns det både fuktigt och torrt, som om små vattendroppar sitter fängslade i sprickorna mellan proteinet men inte har sugits upp av det. Det känns att det är något ofullständigt jag tuggar på. 

–  Promyc, vårt mycoprotein är vår första uppfinning, eller ingrediens, men vi jobbar alltid framåt, säger Ofir. 

NU ÄR DET MAT 

Mikael börjar servera rätter med deras Promyc i. Nu är det inte längre den tråkiga proteinmassan, utan exempelrätter som de har tagit fram för att visa köpare vad man kan göramed ingrediensen. Han serverar deras “crispy burger”. Det ser ut som en vanlig friterad kycklingburgare, fast gjord med svampproteinet som huvudingrediens och palsternacka och lök som smaksättare. Jag känner fortfarande en svag aning av den svampiga smaken men de andra smakerna överrumplar det enkelt. Kvar blir tuggmotståndet som känns lite som en blandning av tofu och kyckling. 

Både Ofir och Mikael pysslar nu med att lägga upp snygga maträtter, de gör tacos med de krispiga kycklingliknande bitarna i, en salladsskål med vegobollarna skurna och spridda över och en enorm smörgås med korvliknade skivor på.  De här rätterna får jag inte äta, dem ska de passa på att fotografera själva när jag har fått ta mina bilder. 

– Alla produkter här är för att visa vad vi kan göra med Promyc. Vi jobbar mycket med “proof of concept”, att hjälpa kunder på deras resa. På grund av att mycoprotein är en helt ny råvara som ingrediens vill vi hjälpa kunderna, för det är inte riktigt ett sojaprotein eller ärtprotein eller kött, utan kanske något mittemellan. Vi hjälper kunder, utbildar dem och ger expertis så att de ska lyckas med sina produkter, säger Ofir. 

VAR KOMMER ALL DEN HÄR LÅTSASMATEN IFRÅN? 

Det kan te sig nytt och främmande att fermentera fram proteiner men faktum är att människan har en lång historia av proteinjäsning. Tillbaka i tiden lite, en sisådär 2200 år sedan, i Handynastins Kina, får prins Liu An en lysande idé. Eller det är snarare hans sjuka mamma som får idén. Hon är så sugen på sojabönor, men är också så pass sjuk att hon inte kan tugga dem själv. Hon ber då Liu An att mala ner bönorna i vatten och uppfinner på så vis sojamjölken. Därpå, lyder legenden, ska Liu An på något vis ha listat ut hur sojamjölken ystas, ungefär på samma sätt som man gör ost, för att skapa en bönmassa, eller som vi kallar det idag: tofu. 

Det här är en av de mer godtagna varianterna av historien om tofuns ursprung. Det finns även de som tror att Liu Ang ofta befann sig i sällskap med vegetariska munkar (buddhisterna, inte sötsakerna) och att de lärde honom den ädla konsten att ysta bönmjölk. Eftersom Liu Ang tillhörde kejsarfamiljen ska han också ha besuttit resurserna att se till att mer bönmassa kunde produceras och spridas och därmed populariserades i Östasien. 

Många menar dock att den bönmassa som ska ha producerats då inte använde samma processer man använder idag och saknade både tofuns smak och konsistens. 

Faktum är att alla dessa uppgifter är obekräftade och ofta återberättade mest genom oral tradition. Men 1960 hittades en gravväggmålning från Handynastin som kan tolkas som instruktioner för att skapa tofuns lite lösare föregångare. 

Av en ren händelse var det också under 1960-talet som en brittisk industrialist vid namn J. Arthur Rank började oroa sig för ett fenomen som kallades för “proteinglappet”. FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation publicerade en rapport som spådde att jordens befolkning skulle växa till 5 000 000 000 till år 2000. (De missade med en miljard, vi blev dryga 6 000 000 000.) Den stora befolkningsökningen skulle också innebära stor hungersnöd, särskilt när det gällde tillgång till proteiner. Tidskriften Forskning och framsteg beskriver hur Rank, som var styrelseordförande för livsmedelskoncernen Rank Hovis McDougall, påbörjade jakten på en mikroorganism som skulle kunna omvandla stärkelse till protein och några år därpå hittade de ett slemmögel som inte bara var en ätbar proteinkälla – utan även ska ha smakat bra. 

Det var inte förrän under 1980-talet som själva varumärket Quorn lanserades och det tog ytterligare 13 år innan köttsubstitutet kom till Sverige 1998. Men vad har allt det här med Mycorena att göra? 

Som en följd av Quorns framsteg har ägarbolaget Marlow Foods Ltd haft ett ganska kraftigt grepp om marknaden på just mykoprotein, de har suttit på ett patent som har bromsat andra aktörer från att utveckla och sälja svampproteinet. Den patenten gick ut i slutet på 2014 och då fanns det helt plötsligt betydligt större möjligheter för andra företag att producera mykoprotein och tre år senare grundades Mycorena, berättar Ofir. 

– Då kunde fler företag komma in i spelet. Så mykoprotein fanns, det är inget nytt, men Quorn säljer direkt till kunderna. Vi säljer det till andra producenter som en ingrediens till deras produkter, säger Ofir. 

Den stora frågan nu är: Är den här science fiction-svampen verkligen matens framtid? Jag kan säga så mycket som att det inte smakar riktigt som kött, även om proteinet, i alla fall när det är tillagat av en professionell kock, smakar bra och är roligare att tugga på än sojaprodukter. Men just det kanske inte spelar någon roll. Befolkningsökningen har trappat ner något men vi blir fortfarande fler och det skiftande klimatet kan göra det svårare för grödorna att växa. Kanske vi blir så illa tvungna att sadla om vår kost till mer effektiva proteiner, men tills jag inte har något annat val än att äta framjäst protein, drar jag mig inte för att sätta i mig en svampbaserad vegoboll till.