Ett år i smörighetens tecken

Frasigt, sedan fluffigt och nu smörigt. Årets smak är utsedd och denna gång har mat- och restaurangbranschen enats om en egenskap som kan tillskrivas såväl drycker som mat och bakverk.

För de flesta som hör ordet smörigt rör sig säkerligen tankarna till den mejeriprodukt som består av kärnad grädde.

– Det finns många olika dimensioner av det. Smörigt kan vara smör i sin renaste form. Det kan vara vanligt Bregott, det kan vara brynt smör och smörigt kan även vara blommiga, söta och karamelliga toner, säger Johan Swahn, smakforskare och universitetsadjunkt på Restaurang- och hotellhögskolan.

Smaken kan dock vara mycket mer än så.

– Om du dricker vita, tunga och ekfatade årgångsviner så är de väldigt smöriga i sin karaktär. Sedan har du även nötter som också har en viss smörighet. Det förekommer mycket inom bakning och konditori, säger Johan Swahn.

Enligt Arla kommer smöriga aromer från fettsyrorna diacetyl samt acetoin som uppkommer vid fermentering av mjölksyrakulturen. Syrorna bidrar med några av de 100 aromer som finns i smör. Dessa ämnen kan även hittas i både öl och vin, vilket förklarar att det går att hitta smöriga aromer i mycket mer än bara smör.

Årets smak är ett initiativ från mejeriföretaget Arla med syfte att inspirera restaurangbranschen att göra en djupdykning i en specifik smak varje år. Genom att göra en global trendspaning och analysera inlägg i sociala medier väljs ett antal smaker ut. Sedan genomförs en enkätundersökning med såväl kockar som konditorer samt andra verksamma inom branschen som får ge sin syn på trenderna. I år kom Johan Swahn, tillsammans med ett smakråd bestående av två kockar och en konditor, fram till att de skulle kolla vidare på smaken smörigt och det var även denna som valdes ut till årets smak.

Listan på råvaror som kan användas för att uppnå årets smak kan göras lång. Något som exemplifieras av smakrådet. Förutom att delta i den sista delen av urvalsprocessen har de även tagit fram flertalet recept med fokus på smörighet. Bland ingredienserna går det att hitta jordärtskocka och valnötter. Johan Swahn berättar att även potatis kvalificerar in på listan. Därtill kan havets värld bjuda på smörighet.

– Havskräfta har en härlig frisk, salt och umami smak som balanseras av de lite söta och
smöriga tonerna. Svart caviar och fisk kan också ha en smörighet. Den smaken vill förstärka genom att jobba med andra smaker och ingredienser.

Han fortsätter:

– Det handlar framförallt om hur du kan hitta ny inspiration, hur du kan anamma det på menyer och hur du kan göra maten godare.

Anna Fröjd