Mer än bara en drink

Drinkar fick sitt genomslag redan under kolonialismen. Idag jobbar bartenders som Albin fortfarande med att blanda ihop olika kombinationer för att skapa den där goda drinken med den perfekta balansen av sött, surt och starkt.

– En vodka redbull, tack, säger en ung kvinna som kommit in i baren med sina kompisar. 

Det är kvällens första beställning och Albin Benjaminsson, 23, bemöter dem med ett leende samtidigt som han påbörjar drycken.

– Under helgen säljer vi väl 100 vodka redbull på en kväll, berättar han. 

Upp för trappan, ta ner stolarna från borden, kolla över vad som finns i baren, ner för trappan, in i köket, öppna hissen, hämta sprite och juice, fylla på med is i en stor bytta, in med det i hissen, upp till tredje våningen. “Just de…”, ner för trappan igen, in i köket, hämta citron, upp för trappan, ner för trappan, ta på arbetskläder, upp för trappan. 

Vi befinner oss på Henriksberg där solen gassar in genom de stora glasdörrarna på tredje våningen. Öppningen är i full gång inför att gästerna ska äntra denna onsdag eftermiddag, just idag väntas 140 personer som gjort en förbokning utöver de andra gästerna som börjar dyka upp inom ett par minuter. 

Albin har jobbat som bartender i snart ett år och har befunnit sig inom restaurangyrket de senaste fyra åren. Han har inte någon utbildning och förklarar att han i stort sett är helt självlärd. Albin har bemästrat yrket genom att testa sig fram där internet med youtube och olika hemsidor har varit till stor nytta. 

– Jag tycker det är kul, jag gillar alkohol, jag gillar sprit, jag tycker det är spännande och jag tycker det är kul att prata om det, säger Albin.

Det finns en lång historia bakom drinkarnas uppkomst som har lett till att Albin idag står och häller upp vodka redbull till entusiastiska gäster. 

Joachim Ditlevsen, 60,  som har arbetat i bartenderbranschen i 44 år,  förklarar att drinkarnas uppkomst började på 1500-talet när engelsmän, holländare med flera koloniserade världen.

– De gav då sina besättningsmän en dagsranson av sprit på 29 cl varje dag men de fick alltså inte dricka det på en gång för då hade de blivit fulla, säger Joachim. 

Spriten gjordes istället till bål som besättningen fick ta del av. Drinkarna fortsatte sedan att utvecklas under 1920-1933. Det var under denna tid förbjudet att dricka sprit i USA vilket istället ledde till uppkomsten av svartklubbar.

– Där drog man igång och utvecklade drinkblandandet med den sprit man fick tag på, man ville gärna dricka men det smakade inte så gott så man skvätte i något sött, något bittert och något svagt, den stora cocktailtrenden drog igång, säger Joachim. 

Joachim jobbar dagligen med drinkblandande och har utbildat andra sedan han startade cocktailskolan 1998. 

– 4,2,1, tycker jag är en väldigt bra ratio när man blandar drinkar, man tar en del sött, dubblar upp det med surt och sedan dubblar man upp det med starkt, förklarar han.

Han säger att det är den gamla traditionella proportionen. Och traditionerna sitter i, de drinkarna som skapades under 1920-talets USA är de som fortfarande går att beställa idag världen över. Det handlar om Tom Collins, Manhattan, Negroni, Mojitos och många fler. Joachim förklarar att det idag är praktiskt taget omöjligt att skapa en ny drink som ska slå igenom internationellt. 

– Idag behöver man tala om för sina gäster när man gör speciella drinkar, vilken drink vi utgår ifrån och vad vi byter ut eller lägger till. Det handlar om att lära ut ingredienserna istället, annars kan de ju inte få den någon annanstans, säger Joachim.

Det är inte helt ovanligt att en bartender blandar ihop en egen drink, Albin förklarar att det händer att gäster kommer in och inte vet vad de vill ha. Då brukar han försöka ta reda på om gästen är ute efter något sött, surt eller beskt och utgå från det.

– Jag kan inte alltid stå och tänka efter recept, det är ju en del av jobbet, det är ju kul att testa nytt och hitta nya kombinationer med saker som är gott, ta nån bassprit typ som rom eller vodka eller gin och sen nån likör på det, skaka ihop det och toppa det med sodavatten eller lite sprite.  

Albin illustrerar hur det kan se ut när han inte följer något recept, han mäter ingredienserna i ett centilitermått och slänger sedan snabbt ihop dem i en shaker. 

– Kokoslikör, lite rom, vanlig ananasjuice, grädde, lite mjölk och så smakar det gott, säger han nöjt. 

Den ena delen av shakern är nu fylld med drinkblandningen och den andra delen fyller han med is. Doften av kokos sprids i baren och ljudet av ingredienserna som studsar mot metallbehållaren ekar högt. Albin häller upp blandningen i ett glas. 

– Så det är en typ av piña colada.

Albin använder en så kallad bostonshaker för att skaka ihop drinken. Utrustning är något både han och Joachim förespråkar när det kommer till den egna drinktillverkningen. Joachim och hans elever på cocktailskolan jobbar likt Albin mest med bostonshakers. 

– Jag jobbar själv med glasöverdel som är orginalet men på grund av att man kanske inte har såna glas så jobbar man hellre med två stycken stainless, så det blir en bostonshaker med stål helt enkelt, men då mister man den visuella effekten av att ha en glasöverdel, säger Joachim.

På Henriksberg idag blir det mestadels tappande av öl och Albin får inte använda sina drinkfärdigheter.

– Ta mitt, ta mitt, ta mitt, en kvinna med rött hår och armarna täckta av tatueringar sträcker fram sin legitimation som pant för att få spela biljard. Det är gratis fram till klockan 21 vilket har lockat hit många av gästerna. 

Albin tar emot legitimationen samtidigt som han tappar upp öl till kvinnan med sällskap. 

Förutom traditionella smakkombinationer och utrustning finns det även mycket trender kring drinktillverkandet. Albin anar att det snart är sommardrinkarnas tur igen där Aperol spritz och mojitos är stora favoriter hos gästerna. När det är mycket att göra i baren är en Mojito inte lika populär hos Albin. Han förklarar att om han inte är ordentligt förberedd kan det ta några minuter att plocka mynta och krossa is.

Utöver sommardrinkarna tror Joachim Ditlevsen att alkoholfritt är den nya trenden och förutspår att en helt alkoholfri bar kommer att öppna inom kort. 

–  Tittar vi ut i samhället några år tillbaka så är det alkoholfritt som gäller, vid afterwork till exempel, folk vill inte gå ut och dricka sig berusade och inte kunna ta sig hem en fredag eftermiddag.

När det kommer till alkoholfria drinkar förklarar han att det är enkelt att byta ut likören eller spriten mot en outspädd saft för att ändå få de önskade aromerna utan alkohol. 

– Vi jobbar jättemycket med det här på skolan, att göra de mest populära drinkarna alkoholfria, det kan jag lova är den nya trenden. 

En annan trend han ser är ökad kvalitet där det redan nu har öppnat många cocktailbarer med hög standard runt om i Göteborg. 

Albin har under dagens pass inte sålt någon alkoholfri drink, det är främst öl och vodka redbull som har gått åt. I och med dagens relativt förutsedda beställningar återberättar Albin den enligt honom märkligaste förfrågan han har fått av en gäst. Det var en önskan om en drink gjord på angostura, vilket är en bitter. 

– Man brukar inte göra drinkar på det, man kan ha i lite för att poppa ut drinken men han ville ha en drink med 2 cl angostura, vilket är väldigt mycket, den är väldigt smakrik, säger Albin.

Efteråt var han själv tvungen att smaka denna speciella drink som han aldrig tidigare hade hört talas om.

– Den var inte så jädra farlig, det var angostura, lite gin, lite citron och socker, jag bara skakade ihop det och slängde upp det i ett glas. 

Men vad är egentligen en bitter?

– En bitter är en örtkryddad likör kan man säga fast den är inte så söt. Vad som gör de beska är det som heter absinthium på latin, det är malört, förklarar Joachim.

En besk krydda får man från malörten i de flesta fall. Han förklarar att det även finns väldigt mycket malört i absint som länge var förbjuden. 

– I malört finns det ett nervgift som heter tujon och det ska man passa sig för, annars kan man bli tokig, som Van Gogh och skär av sig örat och massvis med människor som har blivit galna av absint, det är därför den var förbjuden länge, förklarar Joachim.

Albins arbetspass börjar gå mot sitt slut, klockan 01 stänger han dörrarna till Henriksberg. Därefter står det städning och undanplockning på schemat innan Albin kan vila upp sig inför en ny öppning imorgon. 

Anja Magnusson