Tången – från havet till tallriken
Tången som i århundraden ätits i Sydostasien är på ingång i den svenska matkulturen. Längs västkusten startar fler och fler tångbönder odlingar av den populära arten sockertång, som smakar salt och umami. Men går det verkligen att göra en storskalig produktion i Sverige? Kommer algen kunna bli en miljöräddare? Det är det ännu ingen som vet.
Nynnandet på en låt bryter igenom prasslet av tången som blåser i luften. Gummistövlar klafsar i det som fallit till marken. Det är 2 mil till havet men det luktar som om man är vid kusten. Nästan som om saltkornen skulle kunna fastna på huden utan att ens ha nuddat det salta bohuslänhavet. Torkningstälten är placerade mitt bland åkrar, traktorer och krokiga landsvägar.
I jordbrukssamhället Dingle har Nordic Seafarm sin fabrik för torkning av sockertång som de odlar i en vik utanför Fjällbackas kust. Just nu är det en hektisk period då det gäller att fort ta hand om tången, som är en färskvara. Idag ska tången i de två stora tälten kammas.
Marcus Forsblad visar hur det går till. Tvinnade i varandra har algen vuxit hängande på rep från några centimeter i september, till flera meter långa blad när de nu skördats i april. För att luften ska komma in även i de innersta lagren, särar man försiktigt på sockertången. Marcus tar ut ett blad från allra längst in, för att visa hur bruntången lyser gult i solljuset.
– Titta här. Så ser de ut i vattnet, de har inte torkat alls. Det blir väldigt häftiga mönster.
Han kommer hit för att arbeta med produktionen av tång när det är som mest att göra och säljer även själv tången som produceras här, ofta genom dörrknackning. På grund av det vet han mycket om människors inställning till tång.
– Man kanske inte har den fräschaste bilden, tång som gottar sig i solsken på stranden. Men bara de får smaka så är det lugnt.
Just nu experimenterar han med att göra kombucha av tång. Senaste försöket blev inget bra enligt honom själv eftersom fermenterad sockertång inte var den godaste smaken.
I Sverige har tång används som gödsel samt isolering i husen längs kusten, men inte i matlagning vilket har varit vanligare i Asien. Under de senaste tio åren har dock tången blivit alltmer populär i Sverige. Ellen Schagerström har en doktorsexamen inom makroalger, driver en tångblogg och en algpodd. Bloggen som startades 2012 hade ett mål att få 100 klick om året men fick förra året över 30 000 besökare. Samtidigt är många ändå osäkra på vad man ska göra med tången i matlagningen.
– Det är inte det att vi inte är nyfikna, vi är väldigt nyfikna men vi vet inte riktigt vad vi ska med det till. Än.
Ellen Schagerström själv har alltid ätit tång. Hennes moster bodde i New York och köpte torkade alger i Chinatown som hon skickade med posten till Sverige.
– För mig så har det alltid varit en naturlig del i min smakbild. Jag plockar och äter själv, olika sorter. På samma sätt som jag plockar svamp.
Hon rekommenderar fler att testa, men samtidigt vara medveten om att det inte är mycket tång man konsumerar. Bland annat eftersom det innehåller mycket fiber som kan sätta igång magen.
– Du kan inte äta tång på samma sätt som du äter vitkål eller kött. När jag använder i alger i min matlagning så är det som en smaksättare.
I Dingle torkas inte tången bara utomhus, utan också i en stor torkningsmaskin i garaget. Marcus Forsblad och de andra säsongsarbetarna försvinner in i den strax innan lunch. Där får sockertången torka ytterligare i en mer kontrollerad miljö. I maskinen blir det genast svårare att andas så luckan lämnas öppen medan den färdiga tången tas ned. Med en truck hämtas fler pallar för att förvara tången och under tiden visar Marcus Forsblad hur luften rör sig genom de stora rören för att torka tången till sköra, krispiga blad.
Gaëtan Zackrisson kommer ut i solskenet efter förmiddagens möten. Han har hand om produktionen efter skörden till havs. Nordic Seafarm torkar och blancherar tången de säljer. Olika former av sockertång kan nämligen fylla olika funktioner. Den torkade tången blir till flakes eller till pulver som kan stå på matbordet tillsammans med salt och peppar, alternativt användas som buljong. Det är som en ytterligare smaksättare som tillför sälta och umami till maten. Blancherad sockertång har mycket lägre jodhalt, eftersom den är vattenlöslig och smakar inte lika intensivt.
Även olika typer av tång kan ha olika smaker och passa på tallriken på olika sätt. Gaëtan Zackrisson berättar att man undersöker hur odling av andra tångarter hade kunnat se ut. Det är sockertång som främst odlas i norden för tillfället, eftersom det är enklast att odla i havet. I höstas provade man för första gången att odla tångarten havssallat. Det görs i samarbete med ett EU-projekt för att få igång mer tångodling i Europa. Om det går bra kan det bli något man fortsätter med. Havssallat eller ulva som det också heter, är en grönalg medan sockertång är en brunalg. Bland annat har den mycket lägre jodhalt och högre proteinhalt.
– Den smakar mer fisk och skaldjur än vad sockertången gör. Den har en ganska tydlig annorlunda smak och struktur, så den blir rolig att jobba med.
För tillfället har man även rödalgen dulse i tankodlingar. Då växer tången i en sorts pool där temperaturen och vattencirkulationen kan kontrolleras.
Några lokaler i fabriken gapar tomma. Det finns maskiner som står i ena hörnet, redo att användas. I rummet där man packar tången ligger kartonger som väntar på att någon ska vika ihop dem.
– Vi har hackmaskin och kvarn för att kunna producera flakes och pulver, men vi avvaktar just nu. Det blir spännande när marknaden väl har bestämt sig för vad de vill ha för produkter, säger Gaëtan Zackrisson.
Det är nämligen en liten och ung tångindustri i Sverige. Den största odlaren är Nordic Seafarm. De har åtta hektar ute till havs, en fyrkant där odlingarna ligger på 100-meters långa linor på rad. I jämförelse med Norge är det en liten yta. Där är tångindustrin betydligt större och en mindre odlare kan ha uppemot 80 hektar att odla på. Skillnaden mellan länderna kan bero på att det finns en större och äldre kultur kring havsbruk i grannlandet. I Sverige är det svårt att få tillstånd för odlingarna, där saknaden av lagstiftning gör att processen blir dryg och trög. Det finns mycket kring en storskalig tångproduktion i Sverige som ännu är oklart. Men något kan redan nu konstateras. Själva odlingen är bra för havet. I samarbete med Göteborgs universitet på Tjärnö undersökte man hur havsmiljön påverkades av tillförandet av en tångodling.
– Det var nästan bara positivt, för det binder koldioxid och näringsämnen. Och det gynnar det marina livet, säger Gaëtan Zackrisson.
Samtidigt påpekar han att det inte går att säga att det är en mirakelprodukt för miljön. Koldioxiden som tången binder måste ut på något sätt igen, antingen genom att tången bryts ned i havet eller konsumeras. Men han säger också att det hade varit fantastiskt om en satsning på storskalig tångodling i det förorenade Östersjön, hade kunnat ta tillbaka torsken dit.
Ellen Schagerström påpekar att det finns mycket man ännu inte vet om vad en storskalig tångindustri i Sverige skulle kunna bidra till. Visserligen är tångodling bra för havsmiljön men om processerna som kommer efter skördning blir miljövänliga återstår fortfarande att se. Det finns inte heller mycket kust i Sverige där odling av de största tångarterna kan ske och där det fungerar bäst – på västkusten – är det troligen inte så populärt att ta upp allt badvatten.
– Så det går inte att säga att det kommer att vara bra för naturen, vem vet? Det beror ju på hur man gör det, säger Ellen Schagerström.
Fikarummet i fabriken domineras av en whiteboardtavla där man kan se schemat för veckorna, vilka som jobbar och vad som behöver göras. Ett sista mejl innan lunchen börjar skickas iväg. Kaffemaskinen sätts på.
– Jag tror mycket på tång. Att det kommer bli stort, att det kommer växa till sig så att man skiftar fokuset från land när det kommer till livsmedel, till mera havsbruk. Man vill vara med och rädda jorden i stora ord, svarar Gaëtan Zackrisson på frågan om varför han gör det här.