Blanda två lika delar av kulinarisk kunskap samt naturvetenskap och du får receptet till molekylär gastronomi. En kokkonst där nästintill allt är möjligt. Följ med kocken Thomas Karlstein när han tar såväl drinkar som desserter till nya nivåer.

Thomas Karlstein står vid spisen i sitt kök på Tyresö. I kastrullen har han emuleringsmedlet natriumalginat blandat med vatten som han värmer upp till cirka 55 grader. Efter att den rätta temperaturen uppnåtts tar han av kastrullen och ställer på den metallgrå köksön. Från frysen plockar han fram en form med två dussin vita halvklot. Med precision läggs dessa ner i kastrullen för att sedan fiskas upp och läggas i kallt vatten. Sex av halvkloten, som numer blivit sfärer, läggs upp på varsin sked och dekoreras med en liten oxalis.

Det som nu tagit plats på köksön är Yuzusfärer. Skapelserna ser ut att vara någon form av gelé, men i munnen spricker bubblan och det visar sig att innehållet är flytande. En ätbar drink.

– Det är en häftig känsla för det är så oväntat. Det är det som är så roligt med molekylär matlagning, du kan göra helt knäppa grejer som ändå går att äta, säger Thomas.

Konceptet molekylär gastronomi handlar om att vetenskap möter matlagningshantverket. Inom molekylär gastronomi läggs stort fokus på att förändra både konsistenser och former av råvaror. Denna förändring uppnås genom utnyttjandet av kemiska processer. Förutom sfärer likt de Thomas dukat upp framför sig är det även vanligt att förvandla råvaror till skum, gel eller pulver.

​​Även om dessa tekniker nu är vanligt förekommande när matskribenten och kocken Thomas Karlstein ställer sig i köket var det i en helt annan ände som hans kulinariska intresse började.

– Jag fick aldrig pannkakor hemma för att mamma tyckte det var så jobbigt, då kom jag på att jag kunde göra det själv istället. Det var inte svårt för det var sådana ingredienser som ofta fanns hemma. Så då kunde jag till och med överraska familjen med pannkakor, säger han.

Som 14-åring träffade han första flickvännen, även då var det Thomas som stod för måltiderna.

– Mina föräldrar var ofta på landet. Så från jag var runt 15 var jag och flickvännen ensamma hemma och då behövde jag ju laga mat. Min mamma köpte alltid samma mat som de åt, om de käkade oxfilé för att det var lördag då hade jag också det hemma.

Han fortsätter:

– Ibland efter att jag hade ätit hos min flickvän och hennes föräldrar och kom hem sent på kvällen kunde jag stå och steka oxfilé mitt i natten. Bara åt mig själv för att det var så gott.

I takt med att både intresset och kunskaperna växte behövde Thomas hitta nya utmaningar. Genom grannen och numera även vännen Mats Sparr introducerades Thomas för diverse nya köksredskap, maskiner han aldrig tidigare sett. Detta blev också vägen in till den molekylära matlagningen.

– Jag hade nästan stannat på något sätt, jag tyckte inte att det var så kul med mat längre för jag kom inte vidare. När jag läste om alla de här maskinerna som kammarvakuummaskin och sous vide, som var ganska ny, då hade jag hittat något nytt att utforska. Dessutom var man lite före alla andra.

Numer står en silvrig destillator in till diskhon i köket på Tyresö och i ett av skåpen står en kammarvakuummaskin tryggt på sin plats. Intill spisen står en plastlåda placerad full av vita plastburkar med allehanda ingredienser som gemene man aldrig hört talas om. Dessutom har Thomas låtit installera inte bara en, utan två diskmaskiner i köket.

– Jag har nästan kommit ikapp Mats, men han är svår att bräcka, säger Thomas som inte bara ägnar sig åt det molekylära på hemmaplan. Han har också hållit i kurser både genom ett företag, men även i egen regi där han lärt ut teknikerna till restauranger.

På köksön ställer Thomas fram en tallrik. På den ligger en klick rabarbersaft. Kvällen innan har Thomas destillerat saften som numer är uppdelad i vätska och kräm. Bägaren med vätskan ställer han upp bredvid. Trots att de två innehållen en gång samsades i en och samma flaska är det nu endast den svaga rabarberdoften från den nästintill klara vätskan som hintar om att de någonsin hört ihop.

I en bunke som matchar ytan på köksbänken har Thomas även förberett en blandning av svartpeppar, vatten, xantangummi och lecithin.

Han tar fram apparaten där det går att läsa Foamkit med snirkliga bokstäver på framsidan. På maskinens ena ände sitter en sladd och i slutet på den en sten med tusentals små hål. Stenen läggs ner i bunken och på ytan skapas hundratals bubblor. Något imponerande skum blir det dock inte. Thomas tar därför fram burken med lecithin och häller ner lite till i bunken. Denna gång får maskinen en helt annan effekt på vätskan och bara på några minuter rinner det vita löddret över kanten och ner på bänken.

Rabarberkrämen penslas på en vit tallrik, Thomas strör krossade mandelbiskvier i en cirkel och skär upp en jordgubbe som får pryda smulorna. Rätten kompletteras med en skopa äggad glass, en honungstuile samt skummet av svartpeppar. Även här tar en sfär plats på tallriken, denna gång av vaniljyoghurt.

En av ingredienserna som används för att skapa sfärer är kalciumlaktat. Detta behövdes dock inte i yoghurtsfären.

– Kalcium finns naturligt i yoghurt. Därför kan du använda yoghurten direkt. Ämnena som man tillsätter inom molekylär matlagning, det är inget hokus pokus. Agaragar som används till att göra caviar, det finns på affärerna. Folk vet bara inte vad det är, säger Thomas.

Som företeelse har molekylär gastronomi aldrig haft ett starkt fäste i Sverige. I stället var det länder som Spanien, USA och England som gick i bräschen under slutet av 1990-talet.  Detta med restauranger som El Bulli, Alinea och The Fat Duck som alla ansågs arbeta med den typen av matlagning.

Framåt 2010-talet har begreppet använts mer och mer sällan för att nästan helt upphöra.

Stefan Wennerström har bakgrund som såväl molekylärbiolog som biokemist. Han är dessutom utbildad kock och universitetslektor i måltidskunskap och värdskap på Restaurang- och hotellhögskolan. 

– Själva idén med att använda vetenskaplig kunskap för att förstå och utveckla matlagningen har dock inte avstannat. Nu är det mer eller mindre etablerat, i alla fall bland restauranger på den högre nivån, säger Stefan Wennerström.

Så även i Sverige, även om utbudet är skralt.

– Vi måste förstå restaurangbranschen. Det är en stressig bransch och många gånger små ekonomiska resurser, säger Stefan och fortsätter:

– Tiden är också en viktig faktor, många av de här riktiga topprestaurangerna som blommade upp under tiden när molekylär gastronomi var stort knöt till sig vetenskapsmän och kunde jobba med exempelvis laborationer. Det har många medelstora restauranger inte tid och råd att göra.

Däremot tror Stefan att om det är någonstans som spåren av den molekylära matlagningen finns kvar så är det bland matnördarna ute i de svenska hemmen.

– Det görs fortfarande en del nytt material, det skrivs böcker och görs en del filmer. Det finns många filmer på Youtube med spännande tekniker och konstiga reagens och många tittar på dessa. Jag tror att de som är riktigt matintresserade håller på hemma och testar nog gränsen för vad de kan göra med råvaror.

I Thomas fall fanns det från början en viss respekt när det gällde kokkonsten.

– I recept på nätet kan det står att du ska ha 6,5 gram av något. Då måste du ha en våg som tar halva gram eftersom det var så noga med grammen. Molekylärt kändes jättesvårt för att det var så precist.

Idag vet han att det går att skippa den extra decimalen och har lärt sig att det går att hitta genvägar. Trots sin erfarenhet kan dock även Thomas uppleva den molekylära matlagningen som knepig.

– Du kan göra exakt samma sak, vara jättenoga med vågen och det kan ändå gå dåligt. Jag har stått och hållit kurser där vi skulle göra caviar, det har jag gjort hundra gånger. Det är bara att droppa ner i oljan och sen i botten då ska det stelna och sedan när man silar av oljan så har du caviar. Ändå blev det bara en vätska som rann ut.

Många av de kreationer som Thomas ligger bakom är tagna från den egna fantasin. Det händer också att inspirationen kommer från något han sett på internet, men även då vill Thomas lägga sin egen touch.

– Det känns jättetrist att plagiera, det kan vara att jag klipper och klistrar från olika källor. Sedan kan det vara så att det i vissa länder används en råvara medan vi i Sverige har en annan, då gör jag det med den istället, säger han.

Allting handlar om smakkombinationer.

– Galna saker som ingen tänkt på, eller att lura någon att tro att det är en grej när det egentligen är något annat. Överraskningen, texturerna, allt det där. Det är ett spel.

Att den molekylära matlagningen inte är en lika stark trend som tidigare är inget som påverkar Thomas.

– Om man har det tankesättet att all matlagning inte är molekylär, utan tänker att det mer är det extrema så är det inget jag står och gör på en vardag. Det är inte så att det behöver ta lång tid, men det är ofta ganska lite mat i det. För rättens helhet så är det inte det matiga, utan en extra touch eller en överraskning.

Dagens sista molekylära verk blir en drink. Drinken i sig är kanske inte speciell, däremot väcker den tillhörande isen stor nyfikenhet. Thomas plockar ur en röd silikonform ur frysen och ploppar ut isbitarna i ett glas. Istället för den svagt genomskinliga färgen som is vanligen förknippas med är bitarna gula. 

Thomas plockar fram två uv-ficklampor och riktar dessa mot glasets innehåll som nu lyser. 

– Molekylär gastronomi är inte vardagsmat, däremot är det för alla som kan tänka, orkar ha lite koll och anstränga sig lite. Ibland krävs det verktyg, eller framförallt blir det lite lättare att lyckas med bra verktyg, men du kan köpa ett startkit för 600 spänn och göra ganska häftiga grejer.

Skedarna plockas bort från köksbänken, Foamkitet läggs tillbaka i sin förpackning och Thomas torkar av den metallgrå ytan. Ett efter ett tar redskapen sina trygga platser i såväl skåp som lådor i väntan på att bli verktyg i nästa molekylära måltid.

Anna Fröjd

---