Negronin, Tom Collins och GT:n innehåller alla den gemensamma nämnaren gin. Spriten som funnits i århundraden, men som nu kanske är hetare än någonsin. Utspridda i hela landet finns destillerierna som jobbar dagligen med att spinna på nästa stora gin med den bästa smakkombinationen och finaste kvalitén. Ett av dem finner man i Göteborg, där resan mot att upptäcka ginens möjligheter bara har börjat.

Det silver -och kopparglänsande maskineriet ser nästan ut som något taget från en Disneyfilm, där det bubblar från kitteln och ryker ur cylindrar för att sedan komma ut en vätska som påminner om en magisk brygd. Kanske är det också så man skulle kunna beskriva det som brukar pågå i rummet på knappt 30 kvadratmeter i Majorna. Utsidan liknar egentligen vilken typ av verkstad som helst i ett industriområde, men så fort dörren öppnas kan man känna den tydliga doften av enbär. Det är som om att kliva in i en friskt doftande skog, även om rummet annars bländar ögonen med starkt ljusa lampor och vita väggar. Doften är inget Viktor Lorén känner särskilt tydligt, kanske för att han befunnit sig här så många gånger.

– Aa man känner det alltså? Det är nog en blandning av alla botanicals.

Efter att ha funnits med i ölbranschen under många år genom grannlokalen Beerblioteket väcktes idén om att utveckla sig inom sprit. Idén blev Wet City Spirits, ett ekologiskt destilleri som för två år sedan släppte sin första gin, Ombibulus. Varför det i början föll på just gin handlade enligt Viktor Lorén, säljare för Wet City Spirits, om några praktiska anledningar.

– Det är enkelt att ta till sig då folk känner till gin, det är roligare än vodka också. Även om det är hyfsat svårt att göra en bra produkt är det ganska kostnadseffektivt och betydligt lättare än till exempel whisky. Att göra en gin är ganska straight forward.

Straight forward var det ja. Trots att Viktor får det att låta som om man kan slänga ihop en gin i en handvändning krävs det mycket planering och tid bakom processen. Han pekar på ett par stora plasttankar som står inklämda i hörnet. Alla har illröda skyltar med en eld på, det som står för farligt gods och ”brandfarliga vätskor”. Den ekologiska råspriten som ligger på 96 procent har fraktats hela vägen från Tyskland och är det första steget i gintillverkningen.

– Sen häller man i etanol i lilla pannan här och fyller upp till kanten.

Viktor pekar ned i destillationsapparaten av koppar, importerad från Carl Destillation som är den äldsta tillverkaren av destillationsapparater i Tyskland. Det ser ut som att den nyss packades upp ur kartongen. Designen handlar däremot inte bara om att vara vacker, koppar leder värmen bra och har en unik förmåga att ta bort vissa biprodukter.

– Här lägger man i kryddningarna man ska ha, för att vara gin måste man ha enbär och det är typ det. Allt annat kan man välja själv, sen har man oftast en pepparsort. Många använder rosépeppar, vi använder tasmansk bergspeppar.

Den ytterst lilla detaljen om att endast behöva tillsätta enbär har gjort att kreativiteten och nyfikenheten för spriten har blivit stor. Vid en sökning på Systembolaget kan man hitta närmare 300 olika gin bara från svenska destillerier.

Dryckesbranschrapporten 2022 som är gjord på uppdrag av olika svenska dryckesproducenter och branschföreningar visar att det våras för destillerierna. Vid utgången av 2021 var 104 företag registrerade för framställning av destillerade drycker, där mer än en tredjedel av dessa hade tillkommit just under de två pandemiåren 2020 och 2021. Det gör kategorin till den snabbast växande inom dryckesbranschen och enligt rapporten tycks mycket bero på det nyväckta intresset för drinkblandningar med gin.

John Söderberg är något utav en ginexpert genom sina 26 år i bartenderbranschen. Nu driver han Steampunk Bar och Victorian Steampunk Lab i Göteborg.

– Herregud, när man började så var det ju ”en stor stark och ett järn”, och ett järn kunde vara, ja, vad som helst. På den tiden drack man oftast Jäger och whisky. Idag om de trendiga ska dricka ett järn är det gin eller Fernet som gäller, förklarar han.

– På senare tid kom ju även pink gin, när de stora destillerierna började göra jordgubbsgin som är rosa. Helt plötsligt fick man in alla ungdomar på att dricka gin och tonic, för det smakade inte gin längre. Så det handlar om bredden, det finns ingen sprit som har den bredden och smakvariationen som gin har, säger John.

Han nämner att tillverkningen av gin inte behöver vara särskilt svår, vilket kan vara en av anledningarna till att antalet tillverkare har ökat.

-Har du redan lokalen tar det ingen stor plats att göra sprit, och om du dessutom har godkänt för hantering av livsmedel i de lokalerna är det ingen jätteinvestering. Då är det en panna och några tankar liksom. Men det är klart, börjar du helt nytt tar det kanske ett halvår att få tillstånd. Förr kunde det dock ta flera år.

I destilleriet rör sig händerna som ett vattendrag på Viktor Lorén, från destilleringspannans lägsta punkt, genom rören, upp i cylindrarna.

– Man låter kryddorna och etanolen ligga här i pannan tills nästa dag så det får ligga och dra. Ibland hänger vi påsar här ovanför med exempelvis havtorn för att tillföra ytterligare smak.

Etanolen och örterna kokas och förångas upp i de cylinderformade behållarna där korgar med ytterligare örter som eukalyptusblad eller torkad citrusfrukt ligger i. Viktor står som en meteorolog framför destilleringsapparaten som är hans väderkarta, det värms upp, ångas, kyls ned och kondenseras ut i små rör. Om man tror att någon står redo med ginflaskan i hand för att fånga upp dess slutgiltiga produkt tror man fel.

– Nä här är vi inte klara, skrattar Viktor. Nu fylls det upp där borta och så ska det stå i ungefär en månad innan allt är klart. Han pekar mot väggen där två stora tankar i järn står.

– Men vi tar inte med allt av den här batchen. De första tre kilona av gin som kommer ut slänger man, samma i slutet när det kommer ner till 80 procent, det kallas då heads and tails. Det kan finnas med restprodukter som man inte vill ha, så det handlar helt enkelt om kvalitét. På samma sätt som en oxfilé med tournedos, man vill ha det bästa.

Kvalitén och vikten av smaksäkerhet är något John Söderberg själv värnar om när han köper in gin till sina barer och det finns hela tiden en jakt efter den bästa.

– Jag har rullat över nästan 6000 olika gin till barerna och gillar ju innovativt och när det händer grejer. Jag tar in nya gin i baren hela tiden, köper en flaska, är den okej säljer jag den, säljer den bra tar jag kanske in den igen. Säljer den försvinnande fort så man märker att folk efterfrågar den, ja då får man ju ha den på hyllan hela tiden. Och är det något jag tar in som ingen efterfrågar kommer jag aldrig ta in den igen.

På Viktor låter det som om han för ett samtal om vädret när han förklarar valen av destilleriets smaker, för den outbildade låter det som rena grekiskan. På en liten hylla inne i det lilla rummet bredvid destilleringsprocessen står små glasflaskor med handskrivna etiketter, likt en medicinhylla från förr. Han förklarar att det första ginreceptet alltid är svårt att göra då alla smaker behöver testas var för sig, genom så kallade singeldestillat. Han tar ned en flaska från hyllan och rör runt den under näsan.

– Det här är ju då citronverbena, man vill ha en fruktighet och en citruston, lite örtigt…så provar man sig fram. Vilken typ av peppar vill man ha? Varför ska vi ha tasmansk bergspeppar? Jo, för att den drar fram den där eukalyptuskänslan vi också har i ginen, den där mintigheten.

När John Söderberg ser in i spåkulan tror han att den nya populära ginen är en mix av modernt och klassiskt.

– Det är dom här riktigt smakrika men fortfarande krutiga typerna som kommer öka mer och mer. Det har varit väldigt mycket av den söta ginen nu och när folk börjar vänja sig tror jag man kommer börja rulla över det mer till vanlig gin. Men kanske med toner av tropiska frukter och alla andra konstiga grejer som finns i. Fruktigt men kryddigt.

Ginproduktionen i det lilla destilleriet i Majorna har nu nått sitt slutskede. Efter en månads väntan är ginen äntligen framställd. Spriten slangas från tankarna till de fyrkantiga glasflaskorna, flaskorna korkas och sätts i maskinen som slutligen trycker fast etiketten. Någon har en etikett i mörkare toner av lila och svart, andra är dovt gröna och havsblå.

– Det är konstnärer från Göteborg som har akvarellmålat etiketterna vi har, och självklart vill vi även att det märks på smakerna att det kommer från västkusten, säger Viktor Lorén.

Wet City handlar däremot inte om Göteborgs regniga väder, utan kommer från förbudstiden i USA där städer som man fick tag på och fortfarande kunde bränna sprit kallades för wet cities. I södern där det inte fanns någon sprit att få tag på kallades dry cities.

– Men sen så regnar det ju mycket i Göteborg så det är väl en bonus, skrattar han. Idag likaså.

Trots att destilleriet på industriområdet i Majorna satsar på ginen går tankarna om att utvecklas vidare till whiskey, bitters och akvavit där det sistnämnda spås bli nästa stora trend. Men frågar man John Söderberg lär utmanarna inte slå ginen.

– Bortsett från den stora öltrenden kommer gin förmodligen fortfarande vara bland det största i dryckesväg, i väldigt många år. För den trenden vi har sett med gin har det inte funnits någon annan dryckestrend av.

Tilde Skarin