Konsten bakom det flytande guldet
Foto: Fredrik Hagen, NTB (TT)
Öl, bira, bärs – kärt barn har många namn. För många av oss är öl bara en trevlig dryck, men för ölbryggare är det en del av deras vardag. Även om ölen i sig är en enkel dryck, är hantverket bakom det flytande guldet allt annat än just enkelt.
Från gågatan utanför restaurangen ser man rakt ner i bryggeriet. Vårens solstrålar blänker mot stora jäsningstankar i stål. På Poppels bryggeri i Jonsered, Göteborg, bryggs det två eller tre omgångar öl varje dag. Bryggeriet har kapacitet för att brygga 4000 liter öl i taget, vilket innebär att det sammanlagt bryggs 8000–12 000 liter öl per dag. I bryggeriet står Kristof Szappanos på en upphöjning bland öltankarna. Med sitt svarta yviga hår och mörka kläder sticker han ut i det annars så stilrena och silvriga bryggeriet.
– Helt klart godkänd, säger han efter att ha testsmakat dagens bryggning. Skummet på ölen fastnar i mustaschen. Kristof är huvudbryggare på Poppels bryggeri och ölen ska alltid testas innan den paketeras. 29-åringen har jobbat som ölbryggare de senaste åtta åren, och sen februari 2021 har han varit huvudbryggare. Det innebär mer ansvar, utmaningar och inflytande. Kristof kommer från Ungern och har under sina åtta år hunnit jobba som bryggare i sitt hemland, i Skottland, i Danmark och nu i Sverige.
En promenad in bakom bryggeriet och restaurangen hittar man bryggeriets kontor. Dörren till kontoret hålls dock stängd så Kristofs hund, Guinness, inte smiter ut. På en av kontorets väggar finns Poppels ”beer of fame”. På olika hyllplan står alla öler som bryggeriet har producerat. Framför allt är det bruna flaskor med färgstarka etiketter som syns på hyllplanen, men här och där syns en färggrann metallburk till.
– Flaskorna är bruna för att skydda ölen från solljuset. Det bästa är egentligen att ha ölen i burkar, för då kommer inte solljuset in alls.
Bryggeriets konferensrum pryds av bilder på öl, tidigare projekt och bryggeriets logga. Innan Kristof Szappanos stänger dörren in till konferensrummet och sätter sig ner, ger han Guinness rejält med kärlek.
Hans dröm var inte att bli ölbryggare, även fast han alltid gillat öl. Han ville bli kock. För föräldrarna var det däremot viktigt med universitetsutbildning och lösningen blev att studera livsmedelsteknik, med fokus på bryggning och destillering. Anledningen till att ölbryggeri lockade honom var just mängden vetenskapen i processen bakom. Dessutom behöver man inte vänta flera år för att smaka på ölen man producerat, till skillnad från exempelvis whiskey säger han och skrattar.
– Man får snabbare och oftare feedback på sitt arbete. Det du har skapat är i någons hand, det någon dricker. Det är ganska imponerande.
Kristof förklarar att deras bryggeri har bryggt nästan alla ölsorter som går att brygga. I bryggeriet har det ett så kallat ”testbrygghus” som rymmer 500 liter. Här är det fritt fram för alla bryggare att testbrygga nya öler med nya smaker. Det är egentligen bara att bolla idéerna med huvudbryggaren själv så löser han råvarorna. Att komma på nya smaker på öl är ett ständigt idéarbete och inspirationen kan komma från många olika håll. Kanske från en maträtt? En godissort? Eller att man dricker en lokalproducerad öl och tänker ”detta kan jag göra bättre”. Kristof menar att det oftast finns en smak som redan existerar som man tycker skulle kunna passa i en öl.
Ölkulturen
Robert Lagerström, ölrecensör och redaktör för Svenska Ölfrämjandets tidning Maltesen, förklarar att Göteborg brukar kallas ”Sveriges ölhuvudstad”. Detta eftersom 40 av Sveriges cirka 500 ölbryggerier ligger i Göteborg. Han menar däremot att trots den stora mängden ölbryggerier vi har runt om i landet, har vi inte en särskilt stark ölkultur i Sverige idag. I alla fall om man jämför med Tyskland och Belgien – två länder som länge haft, och fortfarande har, en stark öltradition med många egna stilar. Länderna var, tillsammans med Nederländerna, de tre länderna som exporterade mest öl i EU 2021, enligt Eurostat.
Foto: Fredrik Hagen, NTB (TT)
Även fast Sveriges ölkultur inte är särskilt stark idag, har den absolut varit det förr. Men i andra former. Enligt Sveriges Bryggerier dracks det mycket mjöd under vikingatiden. Mjöd är en dryck som tillverkades på samma sätt som öl, men som smaksattes med exempelvis honung. Den smakade alltså helt annorlunda från dagens öl som ofta associeras med beska. Under medeltiden började däremot, det vi idag kallar öl, växa fram. Det var den dominerande drycken under både vardag och fest. Men vad är det egentligen som lockar så många till ölen? Vad är det som gör att svensken år 2021, enligt Systembolaget, i genomsnitt drack cirka sju starköl i veckan, och att svenskarna under medeltiden kunde dricka upp till tio liter öl vid festtillfällen? Robert Lagerström har en teori.
– Ölen är lättillgänglig. Den kan vara ganska alkoholsvag och är en social dryck. Drinkar blir ofta mer pretentiösa, dyrare och starkare. Öl passar bra till mat och det finns en öl som passar till varenda typ av maträtt.
Huvudbryggaren Kristof Szappanos är uppväxt i Ungern, ett land som han menar har en stark ölkultur. Han berättar att Ungern är ett intressant land då det är en hyfsat lik uppdelning av vinälskare och ölälskare. Det är alltså inte självklart att man blir ölälskare bara för att man är ungersk. Men för honom, var det aldrig någon tvekan om vad som var hans kall.
– Jag har alltid gillat öl bäst, säger han och ler. Han tvekar aldrig på att beställa en lokal öl om han är i ett land med stark ölkultur, så som Tyskland eller Belgien. De länderna vet vad de gör menar han, och då vet man att ölen kommer att smaka bra.
Bryggningsprocessen
Öl har funnits i tusentals år, men trots det har själva grundprincipen bakom bryggandet av öl inte förändrats (om man bortser från automatiseringen och teknologin såklart). Robert Lagerström menar dock att vissa bryggerier klarar av hantverket bakom öl bättre än andra. Trots att jättebryggerier, så som Spendrups och Carlsberg, står för majoriteten av ölproduktionen i Sverige, förklarar Robert att det är något speciellt med öl från lokala hantverksbryggerier.
– Ljusa lager från bra hantverksbryggeri är ofta opastöriserade, ofiltrerade, gjorda på bättre råvaror och kanske lagrade lite längre. Det är också det som drar upp priset på hantverksprodukterna. Men, du får mer smak och kanske lite mer kärlek i hantverket. Det blir en bättre produkt helt enkelt.
Hur många olika typer av öl som det finns i världen och i Sverige är det svårt att svara på. Att det däremot finns tydliga skillnader mellan dem är ett faktum – både i smak och utseende. Trots att olika öler skiljer sig åt så är bryggningsprocessen den samma. Till och med ingredienserna kan vara likadana. När du däremot ändrar jästen, jäsningstemperaturen och mängden humle blir stilen och smaken på ölen olika. En IPA har till exempelvis mer humle än en lager förklarar huvudbryggaren Kristof Szappanos. Medan han tar sig runt i bryggeriet pratar han passionerat om öl och alla maskiner de har.
– Det finns en stil som kallas India Pale Lager. Den görs på samma sätt som en IPA men den är annorlunda på grund av jästen. .
Det är lätt att tro att beskan i ölen endast påverkas av mängden humle, men så är inte fallet. Det är nämligen så att ölens beska påverkas av humlens tajming, alltså vid vilken tidpunkt under bryggningsprocessen som man tillsätter humlen. Ett av stegen i ölbryggning är kokning, vilket steriliserar ölen. Men kokningen är också till för humlens skull. I humlen finns något som kallas alfasyror. De gömmer sig djupt in mellan humlens bladveck och ser ut som gul kåda. Under kokningsprocessen bryts alfasyrorna upp och på det sättet skapas beska.
– Desto tidigare man lägger i humlen under kokningen, desto mer tid har alfasyrorna på sig att brytas ner och desto beskare blir ölen i slutet. Du kan lägga i väldigt lite humle i början och ingen i slutet och ölen kommer ändå ha mycket beska, säger Kristof och tittar ner i kokningstanken genom en glasruta på tankens lock.
Om man i stället vill att ölen ska ha mycket smak men inte mycket beska, lägger man i stället i mycket humle i slutet. Eftersom humlen läggs i slutet finns det inte mycket tid för alfasyrorna i humlen att brytas ner och hinna skapa beska, men humlen kommer fortfarande hinna bidra med mycket smak till ölen. Det är en av skillnaderna mellan West Coast IPA, som får mycket beska då humlen läggs i tidigt, och New England IPA, som blir smakrik men inte så besk då humlen läggs till i slutet, berättar Kristof Szappanos.
Kristof har tagit sig upp på samma upphöjning i bryggeriet som han stod på när vi först såg honom. Via en kort men brant trappa tar man sig dit upp.
– Håll i dig. Det är halt, säger han.
Här uppe kommer man åt öppningarna på alla de tankar som behövs när man brygger ölen. Längst bort på väggen finns kontrollpanelen. Resterande delar av bryggeriets mörka golv täcks av stora jäsningstankar i stål. Vill man komma åt deras öppningar måste man ta sig ytterligare en trappa upp. Huvudbryggaren Kristof ropar något till sina två kollegor som står vid jäsningstankarnas öppningar. Två killar i bruna jobboveraller plockar ut vita säckar ur tankarna. Det är först när man kommit ner till golvet igen, och ser säckarna noggrant, som man förstår vad som är i dem.
– Om man vill ha annan smak på ölen än bara humle, som till exempel frukt eller vanilj så lägger man i det först under jäsningen.
Ölen som just nu är i jäsningstankarna har alltså fått smaksättas tillräckligt länge och därför behövs inte längre de säckarna som innehåller smaksättningen.
Bredvid de stora jäsningstankarna i stål finns det även två små ekfat, som bryggeriet väldigt sällan använder. De föredrar att arbeta med ståltankar då stålen inte ger någon påverkan på smaken, är enklare att städa, är mer kontrollerbar och helt enkelt gör processen enklare. Enligt huvudbryggaren så är just jäsningsprocessen det svåraste steget i ölbryggning – vilket kanske är svårt att tro. Anledningen är bakterier. Om inte städningen går korrekt till eller fel bakterier på något sätt tar sig in i jäsningstankarna, så riskerar hela den omgången med öl att bli förstörd och man måste då börja om. Att hålla bryggeriet och tankarna rena är alltså oerhört viktigt.
– Bryggning är 10 procent bryggning, och 90 procent städning, säger Kristof och skrattar.
Hannah Attefall