För tjugofem år sedan började den svenska chokladrevolutionen där chokladen fick en ny plats i Sverige. Maskinerna utvecklades och producenter steppade upp sin kvalitet. Vid tillverkningen av choklad är varje steg viktigt för att uppnå den rätta smaken och konsistensen. 

Johan Storm och Kristin Bille öppnade 2017 en liten chokladfabrik tillsammans i centrala Göteborg. Johan trycker på startknappen till en 40 kilo tung maskin och en trögflytande massa sipprar ned genom gallret och samlas i en stor metallbunke. 

– Jag tycker att det är väldigt kul att göra choklad. Det behövs inte mycket för att göra en god produkt, säger Johan. 

Den tjocka chokladmassan samlas och snurrar runt i tempereringsmaskinen vilket är det näst sista steget i chokladprocessen. Chokladen värms upp för att sedan kylas ner till den rätta arbetstemperaturen.

– Tempereringen av chokladen görs för att förhindra separering av fiber och fett, säger Johan och tar upp ett fem kilo tungt chokladblock från hyllan bredvid för att visa den färdiga produkten. Kakaobönan består nämligen av hälften fett samt hälften fibrer.

Chokladmästaren Jan Hedh har arbetat med choklad sedan han var fjorton år gammal och idag äger han chokladfabriken Hedh Escalante Chocolatier i Skåne. Han har rest runt i världen till bland annat Schweiz och Belgien och lärt sig de olika teknikerna inom arbetet med choklad.  

– Chokladen har utvecklats väldigt bra under mina verksamma år. De sista trettio åren har chokladkvalitén gått upp till en helt annan nivå än var den var innan, säger Jan Hedh. 

Kvaliteten har förbättrats tack vare nya maskiner och bättre arbetssätt att ta hand om bönorna genom att idag kunna kontrollera temperaturen vid rostningen av bönorna. För ungefär tjugofem år sedan började den svenska chokladrevolutionen där medvetenheten kring chokladen växte. Förståelsen kring att det fanns en stor skillnad mellan olika bönor ökade och chokladprovningar samt chokladfestivaler började hållas i Sverige. 

– Det finaste kakaobönorna kommer alltid från Sydamerika. De smakar mycket mer, de är mer eleganta i tonen, säger Jan.

Det dyraste bönorna från Sydamerika är nämligen tio gånger dyrare än de som kommer från Afrika. 

Inne i Storm & Billes chokladfabrik doftar det starkt av mörk choklad. Innan man kliver in i fabriken har de en butik där det på väggen hänger en krittavla där alla steg i chokladprocessen står skrivna. De tillverkar choklad från böna till färdig kaka. Butikshyllorna är fyllda av inplastade chokladblock och chokladkakor som är paketerade i olika färger. 

Johan tar fram en böna som är mandelformad och lite skrovlig. Det knäpper till när Johan trycker till bönan och ut faller kakaonibsen, vilket är bitar av kakaobönan som sedan görs till choklad. På arbetsbordet separerar han sedan nibsen från skalet i två små högar. Skalet används bland annat till te och skickas även vidare till bryggerier som använder det till sina brygder som exempelvis öl. I hörnet av fabrikslokalen, på bara några kvadratmeter, står en restaurangugn där bönorna rostas. 

– Jag brukar säga att man rostar tills det luktar brownie och att skalet släpper från bönan, säger Johan. 

Olika bönor ger olika smak och rostas därför olika länge. På Storm & Bille har de fem olika bönor. Vissa bönor har en underton av russin medan andra av citron. I butikens ingång står det flera stora vita plastbunkar där varje bunke innehåller en av de fem olika kakaobönorna och där namnet står skrivet på varje. 

– Just nu gillar jag de här bönorna från Nicaragua. Det är just denna skörd som jag gillar, men den har inte varit min favorit innan, säger Johan och håller upp några chokladkakor inlindade i silvrigt folie som är gjorda på Nicaraguabönan. 

Varje skörd är olika och skiljer sig beroende på vind och väder. Jan Hedh säger att andra träd planteras bredvid kakaoträden för att skydda kakaofrukten från att skadas av kraftigt regn, sol och bakterier. 

På golvet i butiken mittemot bunkarna med kakaobönor står det flera stora papperssäckar fyllda med råsocker. Johan och Kristin använder endast ingredienserna socker och kakaobönor i sina kakor. De vill ta tillbaka råchokladen och därmed den smak som finns i kakaobönan som, enligt dem, har gått förlorad de senaste femtio åren. 

– Råvaran är extremt viktig. Inte bara kakaobönorna utan sockret har ju sin del eftersom även det har sin smak så det gäller att ha bra kvalitet på det med, säger Johan.  

Ibland tillsätter de även en smaksättning. En ny smak som de testar just nu är en pepparchoklad där hettan möter den mildare chokladsmaken. Jan Hedh arbetar främst med praliner. Då tillsätts det även en liten mängd sojalecitin för att chokladmassan ska bli enklare att jobba med då fettet inte separerar från chokladen lika enkelt. Det är skillnad på att tillverka praliner där chokladen måste vara mer lättarbetad än vid gjutning av chokladkakor. 

I fabrikslokalen står det en cylinderformad maskin innehållande två stenar med hjul fästa på en granitplatta. Johan tar tag i mitten och börjar sakta snurra på stenarna. Det gnisslar till. Denna motordrivna stenmal gör att kakaonibsen mals ner till en flytande massa tack vare kakaobönans innehåll av fett. Om chokladen innehåller socker tillsätts det efter ungefär ett dygn i stenmalen.

– Om chokladen är hundraprocentig så är de bara nibsen vi slänger i och sen tar det allt mellan 48 till 72 timmar innan de kommer ner till en partikelstorlek som är len mot tungan, säger Johan och visar ett instrument som liknar en grövre metallfil. 

På instrumentet har chokladen dragits. På ena sidan finns det en skala för att kunna mäta chokladens partikelstorlek i mikroner. Chokladen som har dragits på pinnen sträcker sig till 30 mikroner vilket är måttet som Johan och Kristin vill uppnå. Mikroner är en förkortning för mikrometer, vilket är en miljondels meter. För att mäta att chokladen är på den önskvärda partikelstorleken räknas antalet streck som den bildat på pinnen. 

– Det finns ju en fantastisk njutning med att äta choklad, det handlar ju väldigt mycket om den här sammetslena konsistensen, den här mjukheten när man äter den, säger Jan Hedh. Det är anledningen till att chokladen ska vara i en viss partikelstorlek. 

Det vibrerar lite lätt i hela fabrikslokalen och ett litet brus hörs, ljudet kommer från conchmaskinen som står längst in i fabriken. Jan säger att conchning är den viktigaste uppfinningen inom chokladen. I den luftas massan och åker runt som i en torktumlare för att få bort oönskade substanser och uppnå en finare smak samt få chokladen så smidig som möjligt. Ju längre den går desto smidigare och mjukare blir den. Johan och Kristin är nöjda med smaken på tre av fem bönor. De conchar de bönor som de vill alternera smaken på. När chokladen är färdigconchad är den redo för gjutning. Antingen gör de kakor eller block direkt eller så förs chokladen över till tempereringsmaskinen. 

Johan tar ner en tre 80 grams chokladkaksform från kylskåpet. Han lägger den på en platta som sitter fast i tempereringsmaskinen och sätter på den och formen börjar skaka. 

– Det här är ett vibrationsbord så att chokladen fylls ut i formen. Om vi har en smaksättning så strösslar vi på det på undersidan och sen kör vi in den i kylen för att den ska ha en bra atmosfär att stelna i, säger Johan och försöker överrösta maskinen. 

Jan Hedh brukar förvara chokladen mellan temperaturen 12 till 15 grader, helst inte under 12 grader och rekommenderar därför att förvara den i kylskåpet. Mörk choklad håller sig nästan perfekt i ett år om den är rätt förpackad. Johan och Kristin producerar i majoritet mörk choklad och den håller i ungefär ett och ett halvt år. 

Maskinerna i fabriken går hela tiden på fulla varv. Två gånger i veckan fylls stenmalen på med nya bönor. Johan går ut till disken i butiken och ovanför ligger flera chokladkakor inpackade i silverfolie och pryder hyllorna.

– Vi packar i en silverförpackning för att skydda chokladen mot andra smaker då den kan dra åt sig väldigt mycket, säger han. 

Johan tar fram ett vitt papper som används till deras chilismak. Han stämplar på en streckkod på varje ark och lägger ut flera pappersark över hela bänken. Han lägger ut chokladkakorna i silver och fäster dubbelhäftande tejp på arken för att sedan vika ihop förpackningarna.

– Det är fascinerande att det är så mycket olika smaker med choklad. Det är det som är häftigt, säger Johan. 

Johan avbryter packningen när en kund kliver in för att köpa några chokladkakor. Choklad är mer än bara i kakform. På bänken vid kassan står glasburkar med fikon och apelsinskivor som har doppats i choklad. Johan låter kunden få smaka på en chokladdoppad apelsin. 

Jan Hedh berättar att det idag finns mer billig choklad än förut i och med större produktioner, samtidigt har intresset för riktigt exklusiv choklad ökat i Sverige.  

– Man kan göra så in i helsike mycket av choklad, man kan göra allt i choklad, säger Jan. 

Sara Romano